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来源：互联网 2022-02-06 02:41:46

武夷岩茶在毛茶焙火之前洗砂机LSX6000文库论文，还要经过一个挑拣的工序，此道工序的目的在于将毛茶中的黄片剔除，保证焙火的原料，都是符合标准的毛茶。

黄片——简单理解就是过于“老”的毛茶，或者在初制环节中被淘汰的叶片。

以下内容和物理化学紧密相关，比较烧脑。不过一般人只要知道，武夷岩茶焙火是毛茶到成茶的一个物理化学兼有的过程即可。

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图片来源网络

焙火的工艺，是岩茶的又一个重大的涅槃。

经过焙火，毛茶从颜色花杂，变成了砂绿褐润，条索紧结，品质稳定的成茶；青气和水汽完全去除，形成了具有岩骨花香、香清甘活的国礼——武夷岩茶。

在涅槃（二）中，我们从失水的角度出发，看待焙火的工艺。今天这篇文章，我们从物理化学角度，更进一步了解焙火的功效。

从物理反应角度看，焙火的功效是降低了毛茶内部的水分。

从化学反应角度看，毛茶内部有机物的结合水，会随着外部温度的升高，脱离出来，使得有机物的氢键和氢氧键断裂，发生缩合反应，形成新的有机物；

有机物受热断裂出来的氢键和氢氧键，会结合成水分子，受热蒸发，同时携带着一些溶解在水分子中的低沸点有机物和无机物，一起蒸发出茶叶体内。

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好多年不写化学式了

这一点就解释了，为什么一些具有高香特质的名丛（例如黄观音），轻火功加工时，香气高扬尖锐；但是如果用中火或者中足火进行烘焙，高扬的花香特质会有所减弱的原因。

而焙火的效用，不仅于此。焙火还会使一些有机物受热，原子键断裂后重新进行原子的排布，这就是同分异构作用。

同分异构作用的最大功效，是改变了有机物的性质。比如岩茶做青时出现的臭青气味的有机物和紧接其后出现的清香气息，这两者有机物，就是一对同分异构体。

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同分异构体的形式图片来源网络

焙火之后，毛茶的颜色也会有转化，这个原因是经过焙火，发生了非酶棕色化反应——化学专业术语称之为“美拉德反应”。

注意，这个反应没有酶的参与，这也对应了前面炒青和走水焙的功效——消灭酶的活性。

美拉德反应的参与者是糖类物质和氨基酸以及蛋白质，这种反应广泛存在于食品工业中。

看看美拉德反应的参与者，回想一下前面做青（二）文章中，做青的产物含有糖类，氨基酸以及蛋白质。这几种物质在焙火的时候，成为了重要的参与者。

现如今，大部分武夷山茶农的焙火方式还是采用传统的“炭焙法”，炭的吸附能力超强，可以吸收毛茶内生成的苯类物质，还可以增加茶叶的烘焙香洗砂机LSX6000文库论文：一种吡咯类的有机物。使得成茶中的显现出“火功香”。

关于焙火工艺，今天我们先聊到这里，明天我们接着讨论，焙火工艺的其他关键点。

敬请期待洗砂机LSX6000文库论文！

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同分异构体：分子式相同，原子平面排列或空间排列不同的有机物。

原子键、分子键断裂：我们把原子和分子想象成一个单独的人，原子键和分子键，相当于捆绑在人身上的枷锁，原子和分子通过受热，自身具有能量后，会打破键的束缚，脱离有机物。这个打破枷锁的过程，就是化学键断裂的过程。

美拉德反应：法国化学家美拉德1912年所提出的还原糖类和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，主要的外部表现是颜色转变为褐色或黑色。

苗工，结构设计工程师，对好茶有执念，故此通过公众号想与各位茶友沟通交流。

茶友交流：lsxmyx2007

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