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甲醇杂醇油过滤机_白酒中杂醇油的危害

来源：互联网 2022-02-09 22:36:06

什么是苦味？

苦味是由含有化学物质的液体刺激引起的感觉。味觉的感受器是味蕾甲醇杂醇油过滤机，味蕾呈卵圆形甲醇杂醇油过滤机，主要由味细胞和支持细胞组成甲醇杂醇油过滤机，味细胞顶部有微绒毛向味孔方向伸展甲醇杂醇油过滤机，与唾液接触，细胞基部有神经纤维支配。

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人的味觉敏感区域分布图

苦味并非一成不变的，苦味中加酸，则酒苦味增长；苦味中加糖，则苦味减少，在白酒勾兑和调味中常用此法，辅以不同类型的基酒进行组合，巧妙的稀释或是掩盖白酒中的苦味。

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造成酒苦的原因？

1、原料

（1）高粱壳中含有较多的单宁，过量的单宁容易被带入酒中，使酒呈现苦涩味。

（2）使用发霉、腐烂的高粱作为酿酒的原料，原料中的霉苦味和腐烂会产生的苦味物质，使酒发苦。

（3）使用杂质含量过高的高粱作为酿酒原料，大部分杂质带有苦味，苦味物质会被带入酒中，造成酒体发苦。

（4）陈粮中的淀粉含量较新粮更低，且在储存过程中会有大量杂质混入，带入酒中会使得酒体发苦。

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2、辅料

（1）未清蒸的稻壳中含有多缩戊糖，在发酵过程中会生成焦苦味的糠醛。

（2）稻壳粉碎过细，发酵过程中容易造成异常升温，发酵速度快，易产生过量杂醇油，使酒发苦。

（3）陈糠、发生霉变的粗稻壳都会造成酒苦。

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粗糠壳

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细糠壳

3、配糟

配糟的作用是调节糟醅的淀粉浓度、酸度和水分，保证发酵正常进行。

（1）配糟使用量过少，淀粉浓度过高，发酵温度高，易产生过量杂醇油，使酒发苦。

（2）使用霉变的配糟会造成酒中出现霉苦味

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霉变配糟

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正常配糟

4、酒曲

酒曲的作用是将淀粉转化成糖，再将糖生成乙醇和其他香味成分，因此又称糖化发酵剂。

（1）采用产香能力差的酒曲或用糖化酶和酵母作为糖化发酵剂，出酒率高，但产酸能力差，而且由于发酵时间短，发酵猛，升温幅度大，使得酒中杂醇油含量高，酒体发苦。

（2）用曲量过大，会产生大量酪醇，使酒中出现持续性苦味。

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酒曲

5、酿酒工艺

（1）酒糟入池温度过高，升温速度快、酵母自溶多，产生大量高级醇，使酒发苦。

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测量发酵温度

（2）发酵密封不严，大量空气进入，酒糟感染杂菌，生成大量异杂味物质，使得酒中出现苦味。

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入桶发酵密封

（3）场地清洁卫生差，发酵场地未及时打扫，酒糟被感染，生成大量苦味物质，使酒体发苦。

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打扫场地卫生

（4）蒸馏时火力过大，将高沸点的杂醇油带入酒中，使酒体发苦。

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蒸馏火力过大

（5）摘酒时不掐酒头或者掐头过少、断尾过晚，使酒中杂醇油含量偏高，造成酒体发苦。

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分段摘酒

6、降度用水

降度用水使用含有镁离子、锰离子、硫酸根离子等的水，给酒中带来苦味。

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如何解决酒中苦味

1、过滤法

针对苦味重的酒，可选用过滤法进行处理。过滤法是利用滤材的选择吸附性，将酒中产生苦味的物质过滤掉，使其浓度降低到苦味阈值以下，从而达到去除或减轻苦味的目的。

用来过滤酒的介质很多，活性炭是常用的一种去除苦味效果较好的介质，针对酒中的苦味物质一般采用含氮的微孔发达的碱性活性炭，而其他的单纯的含氮活性炭或碱性活性炭都不能去除酒中的苦味。由于活性炭的吸附效果较好，除苦味物质被过滤掉以外，酒中一些香味成分也会被过滤掉，需要进行后期的勾调，以提升酒质。

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白酒四效催陈过滤机

2、勾调法

运用勾调法解决酒中的苦味主要是通过稀释法和掩盖法。

（1）稀释法

根据酒中苦味物质的来源，向酒中加入含有苦味物质少或不含苦味物质的基础酒，将原酒中有苦味的物质稀释到苦味阈值以下，从而达到去除酒中苦味的目的。这种情况一般适用于酒中的苦味物质含量偏高，但又高的不是太厉害的情况。

比如某一小曲高粱酒，由于异丁醇高达51mg/100ml，正常情况下，小曲高粱中的异丁醇在40mg/100ml以下时苦味就不明显。因此，只需要用异丁醇含量低的酒与原酒按照一定比例掺兑，就能降低异丁醇的含量，从而达到去除苦味的目的。

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（2）掩盖法

掩盖法主要是针对杂醇油高、总酸低的小曲高粱酒。首先通过稀释法降低苦味物质含量后，再加入高酸的原酒或者调味酒，通过酸提升酒的口感，同时酸中的氢离子具有掩盖作用，能够减轻或消除酒中的苦味。

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