一、蚝油
蚝油是一种天然风味的高级调味品福建蔬菜汁过滤机厂家,是粤菜传统调味料之一福建蔬菜汁过滤机厂家,在广州和福建等地普遍食用福建蔬菜汁过滤机厂家,在港澳台地区及南洋群岛极为畅销福建蔬菜汁过滤机厂家,在国际上也享有一定声誉。蚝油具有天然的牡蛎风味,味道鲜美,气味芬芳,营养丰富,色泽红亮鲜艳,适用于烹制各种肉类和蔬菜,调拌各种面食,也可直接佐餐食用。
1、生产设备
绞肉机或钢磨、夹层锅或真空浓缩锅、带搅拌配料罐、盐酸水解罐、60~80目筛网、120目筛网或过滤机、胶体磨、洗瓶机、灌装机及压盖机。
2、工艺流程
牡蛎→去壳→清洗→绞碎→煮沸→过滤→煮汁→去腥→浓缩→混合→调配→均质→杀菌→成品
3、产品配方
根据蚝油风味,配制了3种配方,分别见表1、表2和表3。
4、操作要点
1)原料
采用鲜活的牡蛎或毛蚶。
2)去壳
将牡蛎或毛蚶用沸水焯一下,使其韧带收缩,两壳张开,去壳,或凉后去壳。
3)清洗
将牡蛎肉或毛蚶肉放入容器内,加入肉重的1.5~2倍的清水,缓慢搅拌,洗除附着于蚝肉或毛蚶肉身上的泥沙及粘液,拣去碎壳,捞起控干。
4)绞碎
将清洗干净的蚝肉或毛蚶肉放入绞肉机或钢磨中绞碎。
5)煮沸
将绞碎的蚝肉或毛蚶肉称重,放人夹层锅中煮沸,使其保持微沸状态2.5-3h,用60~80目筛网过滤。将过滤后的蚝肉或毛蚶肉再加5倍的水继续煮沸1.5~2h,过滤,将2次煮汁合并。
6)脱腥
在煮汁中加入汁重0.5%~1%的活性炭,煮沸20~30min,去除腥味,过滤,去掉活性炭。
7)浓缩
将脱腥后的煮汁用夹层锅或真空浓缩锅浓缩至水分含量低于65%,即为浓缩蚝汁或毛蚶汁。为利于保存,防止变质,加入浓缩汁重15%左右的食盐,备用。使用时用水稀释,按配方调配。
8)酸解
将煮汁后的蚝肉或毛蚶肉称重,加入肉重的0.5倍的水和0.6倍的20%食用盐酸,在水解罐中100 ℃ 下水解8~12h。水解后在40℃左右用碳酸钠中和pH值至5左右,加热至沸,过滤,滤液即为水解液。在水解液中加入0.5%~1%的活性炭,煮沸10~20min,补足失去的水分,过滤。
9)制调味液
将八角、姜和桂皮等调味料放入水中加热,煮沸1.5~2h,过滤。
10)混合调配
将浓缩汁、水解液、砂糖、食盐、增鲜剂和增稠剂等分别按配方称重混合搅拌,加热至沸,最后加入黄酒、白醋、味精和香精,搅拌均匀。
11)均质
用胶体磨将调配好的蚝油进行均质处理,使蚝油颗粒变小,分布均匀,否则易沉淀分层。
12)灭菌
将均质后的蚝油加热至85~90℃,温度保持20~30min,达到灭菌的目的。
13)装瓶
灭菌后的蚝油装入预先经过清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内,压盖封口,贴标,即为成品。
5、注意事项
① 增稠剂溶解较困难,调配时可先用少量水或调味液将其溶化,然后加入。
② 该产品可分两段生产,即沿海地区可专门生产浓缩纯蚝汁,供应给内地各厂生产蚝油;内地各调配厂再根据当地的口味和消费水平选择配方进行调配。
③ 水解罐应能耐强酸,避免酸腐蚀。
④ 蚝油为稀糊状,营养丰富,易导致微生物污染。因此,在生产过程中应保持环境和器具的清洁卫生。
二、鱼露
鱼露是我国传统的调味品,它以味道鲜美、营养丰富、风味独特而著称,在我国沿海地区及东南亚一带普遍食用。由于它色泽清亮、香气宜人、滋味鲜美、物美价廉而深受广大消费者的喜爱。
1、生产设备
绞碎机、夹层保温、浸渍池、发酵池、空气压缩机、浓缩锅和布袋过滤器。
2、工艺流程
原料一盐腌一发酵酶解一过滤一滤液一调配一装瓶一封口一成品
3、操作要点
1) 原料选择
应选择蛋白质含量高、肉嫩和发酵后风味好的鱼类为原料,如鲜鱼、鳗鱼、七星鱼和三角鱼等。
2) 盐腌
将新捕捞的鲜鱼放入浸泡池内,条形大的鱼需要先用绞碎机进行绞碎,再加入鱼重的30%~40%的食盐,搅拌均匀,每层用盐封闭,腌渍半年到1年。其间要多次进行翻拌,使腌渍后的鱼体含盐在24%~26%。
3) 发酵酶解
发酵可分为自然发酵和人工发酵。生产企业可根据实际情况,采取不同的发酵方法。
自然发酵是在常温下,利用鱼体的自身酶和微生物进行发酵。一般将发酵池建在室外,将腌渍好的鱼放入池中,充分利用自然气候和太阳能,靠日晒进行发酵。为使发酵温度均匀,每天早晚各搅拌1次,发酵程度视氨基酸的含量而定。当氨基酸的增加量趋于0、发酵液香气浓郁、口味鲜美时,即为发酵终点,一般需几个月的时间。
人工发酵是利用夹层保温池进行发酵,水浴保温,温度控制在50~60℃,经半个月到1个月的时间,发酵基本完毕。其间用压缩空气机搅拌,使原料受热均匀。为了加速发酵进程,可外加蛋白酶加速蛋白分解。通常使用的蛋白酶有菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和复合蛋白酶等,发酵周期可缩短一半。
4) 过滤
发酵完毕后,将发酵醪经布袋过滤器进行过滤,使发酵液与渣分离。
5) 浸提
过滤后的渣可采用套浸的方式处理,即用第2次的过滤液浸泡第1次滤渣,第3次过滤液浸泡第2次滤渣,以此类推。浸提时将浸提液加到渣中,搅拌均匀,浸泡几小时,尽量使氨基酸溶出,过滤再浸提,反复几次,至氨基酸含量低于2g/L为止。最后将滤渣与盐水共煮,冷却后过滤,作为浸提液备用。
6) 调配
浸提后的鱼露根据不同等级进行混合调配,较稀的可用浓缩锅浓缩,蒸发部分水分,使氨基酸含量及其它指标达到国家标准。
7) 装瓶
将调配好的不同等级的鱼露分别灌装于预先经清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内,封口和贴标后,即为成品。
4、注意事项
① 腌渍鱼的加盐量,应根据鱼体自身的性质而定,脂肪含量高或鱼体不太新鲜的,盐量可适当增加,以避免鱼体腐败。
② 外加酶促进蛋白分解时,应掌握所用酶的特性及作用条件。菠萝蛋白酶最适pH值为4~6,温度为40~50℃;木瓜蛋白酶或胰蛋白酶最适pH值为7~8,温度为35~50℃;复合蛋白酶最适pH值为7,温度为45~50℃。生产企业可根据自己的具体情况,选择适当的酶解方法。
来源:水产加工技术联盟
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