包含安庆河卵石制砂机品牌的词条

徽州臭鳜鱼

有两家餐厅，不是以香飘十里出名，而是“以臭闻名”。他们的创始人一个是985高校的高材生，一个是北漂农村小伙子。一个叫“乐凯撒榴莲比萨”，一个叫“杨记兴臭鳜鱼”。他们跟别人不一样的是安庆河卵石制砂机品牌：以味道差异化打造自己的品牌。并且以榴莲披萨和臭鳜鱼这两个有特殊味道的菜品，作为主打品类。

这两个品牌在完成品类聚焦之后，发展势头非常迅速。由于杨记兴臭鳜鱼的成功，带动很多徽菜馆开始主打臭鳜鱼；乐凯撒的成功则让必胜客也受到影响，新加了榴莲比萨。

其实，自从厨祖伊尹创立烹饪之法以来，广袤的中国大地上出现了各种各样风味的美食。食有五味，酸甜辛辣咸，五味经过调和，诞生了数不胜数的美味。不同的食材，不同的调味，不同的烹饪手法，造就了复杂多样的菜肴。比如酸菜鱼、麻辣烫、香辣蟹、麻辣小龙虾、榴莲比萨、辣椒炒肉、糖醋排骨、酱骨头、臭豆腐、臭鳜鱼……

臭豆腐

这些菜品都有非常明显的特征安庆河卵石制砂机品牌：就是通过菜品名称就知道菜品的味道。他们都有一个共同特点：“味道差异化”。顾客在听到、看到、想到这些菜品的时候，立马能够分辨出或者联想出这道菜的味道，甚至会对顾客产生味道刺激。而榴莲披萨和臭鳜鱼就可以让你的餐厅建立“味道差异化”。

榴莲比萨正式“诞生”在一间叫乐凯撒比萨的店里。每一款经典诞生的背后都有一个故事。当时，乐凯撒比萨第一家店开在深圳，有一天老板陈宁接收了一位处境窘迫、急需一份工作的小伙子，当小伙子渡过难关后，便日夜思考，如何创造一款新的比萨回报“比萨陈”。

由于广东盛产榴莲，小伙子突发奇想地把榴莲和比萨结合到了一起，试吃时，芝士浓郁的奶香味裹挟住榴莲的香甜味，简直绝配安庆河卵石制砂机品牌！从此，榴莲比萨渐渐风靡于大街小巷，也成为了乐凯撒的一块金字招牌。陈宁是985高校电子科技大学毕业的高材生，他相继研制出了四款榴莲风味比萨：猫山王榴莲比萨、D24榴莲比萨、金尧榴莲比萨、金枕榴莲比萨。

榴莲披萨

市场上本没有榴莲风味的比萨，身边有不少朋友说：“我并不喜欢吃榴莲，也不喜欢吃比萨，可是我喜欢吃乐凯撒榴莲比萨。”这是多么高的赞誉！

我们知道传统的比萨，包括必胜客、棒约翰、达美乐这些大品牌，他们的比萨基本上都是肉类比萨，主打意大利肉酱比萨、培根比萨、火腿比萨，口味都是偏咸风味的，很少有水果味偏甜的比萨产品。然而乐凯撒的伟大之处就是敢于突破常规，敢于挑战权威，这种精神是非常值得广大餐饮人学习的。其实乐凯撒创始人陈宁并不是广东人，而是生于宁夏西海固山区，毕业于电子科技大学，曾先后任深圳某通信公司部门经理和某连锁餐饮公司深圳公司总经理，之后自己一心投入到餐饮行业，开创了榴莲比萨。

其实榴莲和比萨都不是新物种，但二者结合到一起后变成了创新物种。

这个新物种的神奇之处，是让不喜欢吃榴莲的竟然爱上了榴莲比萨。其实很多顾客对单纯的榴莲和比萨并不陌生，甚至能说出榴莲和比萨各自的故事。那就说明这两个独立的物种是存在于顾客心智中的事物，有一定的认知基础。顾客在没有吃榴莲比萨之前，头脑中已经有一个味道的想象了，当吃了之后，哇，原来榴莲和比萨结合一下会这么好吃，真是超出很多人期望值的。

乐凯撒找到并聚焦了榴莲比萨这个单品后，开始围绕榴莲塑造产品优势，并占据品类制高点，让顾客产生新的认知，从而占据顾客心智。同时将品牌进行全方位的升级，无论是品牌LOGO、VI以及店面呈现，都在围绕“榴莲比萨”展开。

我们通过上图可以看出：乐凯撒已经把榴莲的基因植入到品牌的方方面面了。他们的做法刚好遵循品牌认知基因构建的基本理念，那就是找到一个点，然后用这个点去贯穿整个品牌，最终形成一个完整的品牌认知链条。

和乐凯撒稍有不同的是杨记兴臭鳜鱼，榴莲比萨和臭鳜鱼虽然都属于味道差异化的品类代表，榴莲比萨属于创新物种，而臭鳜鱼属于安徽徽州地区的一道名菜，有着一定的历史文化底蕴。

相传在200多年前，沿江一带的安徽贵池（今池州）、安庆、铜陵、大通（今铜陵大通镇）等地鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故称“腌鲜鳜”。

徽州古镇

臭鳜鱼之所以被归类到味道差异化品类聚焦法则的案例中，最重要的就是这道菜里面有个“臭”字，和臭豆腐一样都是带有味道属性的，只是臭鳜档次比较高。徽菜里有很多菜都是腌制菜，臭鳜鱼也是。

臭鳜鱼是安徽名菜，在徽州地区很受推崇，但真正让臭鳜鱼名扬京城的是一个叫杨金祥的北漂安徽人。2010年，安徽青年杨金祥和小伙伴们在北京开了家徽菜馆，名字叫：“徽乡肴”，徽乡肴就是杨记兴的前身。当时徽乡肴是个上千平方米的大店，菜品也非常多，多达200多道。到2013年，受政策的影响，大店生意普遍下滑，徽乡肴也不例外。菜品种类多，品质不算出类拔萃，店面生意一日不如一日，最终面临关店的厄运。

从“徽乡肴”到杨记兴

在更改名字后，杨金祥把原来1000平方米的店拆成两半，只拿出500平方米来做自己的品牌。更重要的是要想振兴徽菜，以及能够让人记住徽菜的代表菜是什么，就必须进行单点突破，经过深思熟虑后，杨金祥把希望放在了臭鳜鱼这道菜上。

臭鳜鱼自带话题和传播基因。在品类塑造上，这道菜是有一定优势的，一般和臭字沾上边的美食，都是闻着臭吃着香的体验，比如臭豆腐、豆腐乳、北京豆汁儿、毛豆腐、螺蛳粉等，这种反差和冲突非常容易让人记住并自发去传播。对于广大没吃过臭鳜鱼的食客来说，菜品的味觉刺激超出了他们的预期，会让顾客觉得有意思、有话题、有说头。

臭鳜鱼的制作过程非常有讲究；把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味，然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。

当然，臭鳜鱼这个品类并不是人人都喜欢的，它有自己的受众群体。尽管是细分品类，经过改良后的杨记兴臭鳜鱼受到市场的热情欢迎。当臭鳜鱼肩负起复兴重任的时候，杨记兴找到了黎明的曙光，后续所有工作开始围绕这条鱼展开。

将品类聚焦为臭鳜鱼后，杨金祥做的第一件事就是删减菜谱。截至目前，杨记兴的菜谱进行了四次删减迭代。第一次精简：去掉厨师不擅长的菜品，200多道菜砍到128道；第二次精简：去掉点单率低的菜品，从128道菜砍到78道菜；第三次精简：从餐厅的运营能力出发，把78道菜减到58道菜，再从58道菜到38道菜，定义为品类旗舰菜；菜单的第四次精简：经过一系列调查和筹备，最终在每个品类，只留下1道菜品，其余都去掉。每个单品之间不再重复，煎炒烹炸煮样样都有，而且都是杨记兴把握最好的。

杨记兴菜单的变迁

“比如有了臭鳜鱼，菜单上不会再有其他任何鱼类，所以，菜品虽然少，但是个个都不冲突，都是有代表的特色。”菜品的总体数量，也最终锁定在了38道，人均消费上升到了100元。现在，杨记兴臭鳜鱼的菜单结构清晰明了：两款招牌臭鳜鱼主打，外加3大特色，10大必点，若干凉菜、炒炖。据统计，臭鳜鱼这道菜，占了目前销售额的35%，3大特色和10大必点菜大约占了30%。总结杨记兴臭鳜鱼的菜单的精简原则，主要有以下几个标准：1.采购、运输、存储难度大的去掉；2.技术难度大、标准不好把控的去掉；3.季节性明显的去掉；4.臭鳜鱼之外其他所有的鱼类菜品去掉；5.跟招牌、特色、必点菜有冲突的去掉。

杨记兴菜单迭代过程

杨金祥做的第二件事，是重新塑造招牌菜臭鳜鱼的菜品文化，完全围绕菜品展开。比如全面升级食材，用徽州古法小榨的菜籽油，让顾客吃的安心，向顾客讲述什么样的臭鳜鱼才是好臭鳜鱼等，杨记兴用图文画面向顾客表达臭鳜鱼的卖点。

臭鳜鱼做的宣传吊旗

杨金祥做的第三件事，是升级店面环境，将繁琐古朴的徽派风格尽可能简化、时尚化，从而和传统印象的徽菜馆区分开来，形成差异化，从而为品牌溢价提供空间。

臭鳜鱼新版门店效果

新空间简约而不失徽州风味，就如同臭鳜鱼的迭代一样，在传统基础上创新，二者相得益彰。除了空间形象的改变，围绕臭鳜鱼的升级，杨记兴一直没有停歇，一直在精进。

小结：乐凯撒、杨记兴这些在经过品类聚焦后走红的餐饮企业，开出数百家门店，其实一直在进化中奋斗，所有的成功都没有捷径，所有的改变都是厚积薄发的结果。

作者介绍：白墨，热销书《餐饮品牌塑造》作者，中国餐饮营销风云人物，十年餐饮品牌咨询经验，服务多个10亿级餐饮企业，新书获得杨国福、喜家德、巴奴毛肚火锅等创始人推荐。