关于电动豆浆过滤机的信息

当人们津津乐道上海国际进口博览会的宏大规模和溢出效应时电动豆浆过滤机，几位曾在老闸北副食品行业“把舵”的老朋友聊起了1985年，在上海乃至全国第一个引进日本全自动豆腐生产机器，改变多年来豆腐生产一直靠人力制作的往事，他们的言语间不乏自豪感。

豆腐制作在我国历史悠久，相传是汉高祖刘邦之孙淮南王刘安发明。当年刘安在安徽八公山上炼丹煮药时，偶然把石膏放入了豆汁中，无意间发明了豆腐。豆腐味甘性凉，营养丰富，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效，千百年来一直是人们喜爱的副食品之一。但是，豆腐制作又是一个很“吃力”的“生活”，民间曾有“世上有三苦，摇船、打铁、磨豆腐”之说。

豆腐，也是上海老百姓餐桌上最平常的一道“小菜”。如今，人们想吃豆腐，只要去超市，可以很随意地在敞开的冰柜里拿取，或者去菜场的豆制品柜台问营业员购买。塑料盒装的内酯豆腐干净卫生，携带方便，吃起来嫩滑爽口、口感也好。然而，时光倒回去三十多年，情况就不是这样了。那时，老百姓买豆腐不仅需要凭“小菜卡”或豆制品票（当时每人每旬有四分钱的豆制品计划供应额度，可以买一块豆腐或其他等额的豆制品），还要带上锅碗瓢盆等盛具，买好豆腐后放入菜篮子，还要小心翼翼，裸装的豆腐不能与其他“小菜”弄混了、碰碎了。此时的豆腐分“老豆腐”和“嫩豆腐”两种，方方正正，体积要比现在的盒装豆腐略大一些、厚一些，吃时有点豆腥味……

消费者买豆腐不方便，生产豆腐的工人就更辛苦了。曾任上海闸北豆制品厂副厂长的张惠敏告诉我，她1967届初中毕业后进入这个行业，当时生产豆腐的方法还很原始电动豆浆过滤机：浸泡黄豆、磨制豆浆、灌入布袋过滤豆渣，然后将豆浆入锅煮沸，期间还要不断撇去浮上来的泡沫，煮好的豆浆放入一只只大缸内，再点卤后轻轻搅拌均匀，等豆浆凝结成豆腐花状态后，再用勺子轻轻舀出，倒入已铺好包布放好木格的木板（俗称“箱套”）上，盛满后用包布将豆腐花轻轻包起，上面盖上木板后再铺包布放木格、舀入豆腐花轻轻包起……这样周而复始的劳作，直到层层叠叠至大半个人高后，再重新开始。其间，等“箱套”内豆腐的水分沥干一些后，还要将木板“箱套”连同豆腐一起翻转过来摆放叠齐。这样的工艺流程，除了磨豆浆不用人工推石磨改用电动外，大多环节还是由人工来完成。特别是点卤和舀出倒入“箱套”及翻板，既是技术活又是力气活，决定着豆腐的质量。

点卤就是加盐卤或石膏浆作为凝固剂。盐卤的主要成分是氯化镁，凝固后豆腐含水量在85%至88%之间，相对干硬，俗称老豆腐。石膏的主要成分是硫酸钙，凝固后豆腐含水量可达90%左右，相对比较软嫩，俗称嫩豆腐。为了保证豆腐质量新鲜，厂里一般每天下午开始生产，做好的豆腐一叠叠晾放在车间内。晚上，各家菜场会来人用“黄鱼车”或拖车将豆腐一板板叠放在车上运回去（在不平整的马路上装运“箱套”豆腐，绝对考验车技，不慎打翻了就是大事故，经济损失还是其次，影响供应责任更大），第二天早上上柜供应给居民。当时没有空调设备，天气热的时候，不仅工人生产时更加辛苦，做好的豆腐在高温下还容易变酸变质……

时任闸北区副食品公司总经理张传龙还记得，当年每次去豆制品厂调研或参加劳动，看到工人们的辛苦总有点于心不忍。他们曾组织工人搞技术革新，也请过科研单位帮忙攻关，搞出过一台半自动豆腐生产流水线，但有些关键环节还是没法解决，尤其是最后几道工序，用勺子将豆腐花一勺勺从大缸里舀出来放入木板“箱套”上，以及沥干多余水分后的翻板，还是要靠人工操作。借助改革开放的春风，有一年他们设想引进国外先进技术，进口部分设备，改变豆腐生产落后的操作流程，让工人从繁重的体力劳动中解放出来。就这样开始与日本厂商洽谈。出于成本考虑，起先他们是想让日方帮助解决最后那几道人工操作的工序问题，但谈了几家公司都没法解决。后来有家公司另辟捷径，提出用有别于传统制作工艺的方法，来解决豆腐生产中那些难题。经过多次谈判和实地考察，最终采纳了这家公司的方案，花了45万美元（当时约合人民币164万元），引进了一条全自动全封闭的豆腐生产流水线。

那时的164万元人民币，绝对是一笔巨款。引进的这套设备，从黄豆进去，磨浆、滤渣、煮浆、分离、加凝固剂、到灌装进盒、消毒冷却等，全部自动化封闭作业，这在当时的上海乃至全国的豆制品厂家都是首例。最关键的是，它摒弃了用盐卤和石膏作为凝固剂的传统，改用葡萄糖酸作为凝固剂，生产出的豆腐保水率高，蛋白质流失少，质地细嫩、爽滑、口感好，还清洁卫生，方便运输和储存。这次引进，开始改变上海乃至全国豆制品厂生产豆腐的工艺流程。投产以后，吸引了上海其他区县和全国各地的豆制品厂家纷纷前来参观学习，都希望改用这套设备生产豆腐。为此，他们公司还与有关厂商合作，成立专门的开发公司，通过技术研发造出了价廉物美的国产全自动豆腐生产流水线，供给全国各地豆制品厂使用。渐渐地，新机器替代了传统的豆腐制作工艺流程，生产豆腐不再是苦差事了。

张传龙后来奉调离开了闸北区副食品公司的领导岗位，接手分管这项工作的时任公司副经理干桂芳说，花巨资引进豆腐全自动生产流水线在当时也是有争议的。计划经济时代，职工是被分配进厂的，人力资源成本很低，全自动化后，人多出来没事干也要发工资。最大的担心，就是生产出来的盒装豆腐销路不是很畅。根据核算，当时一只塑料盒的价格就要七分钱，加上原料、人工、水电和机器折旧等全部费用，一盒豆腐的成本要三角七分，试销时我们初定每盒豆腐批发价三角二分，零售价三角五分，但买者寥寥。因为当时用传统方法生产的豆腐，虽然要凭票计划供应，但一板豆腐上柜供应时，可划分成九块，每块只要四分钱。花买一板豆腐的价格吃一盒豆腐，起初很难让人们接受。

巨大的成本压力，让新生产的盒装豆腐销路堪忧。1986年，全年盒装豆腐产量仅374万盒，有时不得不以两角多或更低的价格在公司内部推销。好在当时改革开放势头正浓，尤其是商品价格的全面放开和职工工资的连年增长，让人们的生活水平开始逐渐提高，为盒装豆腐的普及奠定了基础。盒装豆腐的品质和口感，先是得到“先富起来”的那部分人青睐，一度成为宾馆饭店酒桌上的时尚菜品：一盒内酯豆腐，倒入盘子修饰好，撒上切碎的皮蛋榨菜和开洋等，淋上酱油麻油等佐料，曾是一盘很上档次的冷盆。用盒装豆腐做出的麻婆豆腐、肉丝豆腐羹等也比传统豆腐做出的好吃。渐渐地，盒装豆腐被人们所认可，慢慢遁入了普通百姓家。1987年，注册商标为“玉兰”牌的盒装内酯豆腐，被上海市商业二局评定为上海市优质商品电动豆浆过滤机；1990年，又获全国营养研究协会颁发的熊猫铜质奖章。到1993年，“玉兰”牌盒装内酯豆腐日产量达到2.5至3万盒，成为人们家庭餐桌上的平常菜肴。

三十多年过去了，当年借助改革开放的机遇，一家区属商办小厂的一次引进，改变了我国千百年来豆腐制作的传统工艺流程，这是那些当事者所不曾料到的。如今，盒装内酯豆腐已经成为城市居民食用豆腐的基本选项，要想吃原来用盐卤或石膏点的老豆腐嫩豆腐，也是很难有地方买了，大概只有到偏远的“农家乐”里，还能找到一些农家自产自销的传统豆腐了……

作者:胡伟祖

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