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记忆深处的胡同光影

老北京城的脉脉温情

在浓浓人情的胡同范儿里

咂摸醇厚朴实的北京味儿

《胡同范儿》

刘一达 / 著

北京十月文艺出版社

2017年11月出版

《胡同范儿》一书收入了著名京味儿文学作家刘一达的二十余篇散文作品。作者以原汁原味的北京语言，为我们描摹了一幅上世纪中后期老北京胡同大院里的百姓世俗画卷。胡同的地是土的，但天是蓝的；胡同的墙是灰暗的，但人的心是亮堂的。胡同人的生活并不宽裕，但人们的生活却活得有滋有味儿。浓浓的人情味儿冲淡了穷日子的苦味儿；不紧不慢的生活节奏与幽静，让胡同人享受到京城脚下的安闲与自在。

喝啤酒

文 | 刘一达

啤酒，在喜欢喝酒的北京人眼里，似乎是一种饮料。也许是因为啤酒是浅棕色的，爱喝酒的人常常戏称它是“猫尿”。

老北京人喜欢喝的是烈性白酒，也就是通常说的烧酒，旧时，老北京人称其为“烧刀子”，即一口酒下肚，像小刀刮的似的火烧火燎。

“酒腻子”级别的喝酒就认“二锅头”，在他们眼里，啤酒不算酒，充其量是“漱漱口”的“猫尿”而已。

所谓“漱口”，就是白酒喝美了，再来瓶啤酒润润嗓子。不过，“漱口”的啤酒必须是冰镇的。白酒进肚火烧火燎，来瓶凉飕飕的啤酒镇一下，倒也爽快。

不过，啤酒还是姓酒不姓“啤”，因为它含有酒精。开车的话，甭多了，两杯，让警察发现，您的驾驶本就得被扣。

什么东西都有度和量，别瞧啤酒度数低，喝多了照样能醉人。所以，啤酒常常在酒桌上成了应场的“软炸弹”。不少控制不住量的人，被啤酒给绊倒在酒桌上，我年轻时就有过多次这样的经历。

在我的印象里，北京人真正接触啤酒是上世纪七八十年代以后的事儿，之前，啤酒一直属于另类，只有在高档宴会，或讲究的人家餐桌上，能看到它的身影。

《胡同范儿》水彩插画 / 黄有维作品

啤酒为什么叫啤酒？它的名儿说起来非常有意思。啤酒是大麦发酵酿成的，所以最早叫大麦酒。

1903年，青岛有了外国人建的啤酒厂，人们喝了喝崂山泉水酿的啤酒，觉得沁人心肺，开胃健脾，又根据英语beer胶东话的发音，给它起了个名儿叫“脾酒”。

但叫着叫着，人们觉得这个“脾”字有些别扭，脾是人身上的器官呀！人怎么能喝“脾”呢？于是聪明的青岛人发明了这个“啤”字。当然，那会儿酒商也是绕世界打广告，啤酒从青岛这儿叫开了。

说到啤酒的开胃健脾，这是中医大夫的观点。因为啤酒里含有丰富的蛋白质和维生素，以及酶的成分，肯定有养胃功能。

我十八岁那年，在北京的北部山区烧木炭，整天吃小米干饭，吃不着蔬菜，得了十二指肠溃疡。回到北京，西医大夫让我做手术。我母亲守旧，认为在身上开刀会伤元气，给我找了个中医大夫。

这位老中医给了我一个偏方：每天喝一扎啤酒，并在啤酒里打一个生鸡蛋，其他什么也不吃。扎，是那会儿盛啤酒的容器，一扎相当于一升。

我按这位老中医的法子，溜溜儿喝了两个多月的啤酒，奇迹果然出现了，再去医院检查，溃疡面居然消失了。啤酒居然让我躲过了一刀。

啤酒是用大麦发酵以后酿的，这是人类最早的酿酒法。在六千多年前的古巴比伦人用黏土板雕刻的献祭图中，就有大麦酒的制作场景了。

敢情那会儿的“老外”，也跟咱们中国人的老祖宗一样，用酒祭祀神灵和祖先。

中国古人酿酒的时间要比巴比伦人晚一些，据说“李白斗酒诗百篇”，喝的酒就是大麦酒。不过，那会儿用大麦酿的酒，还不能说是啤酒。

史料记载：最早的啤酒在欧洲叫“始汀格”“尼匹坦登”等。这种酒虽然闻着有股淡淡的甜甜的麦香味儿，但喝到嘴里有点儿干巴呲咧的。

大约在16世纪中叶，有个德国人抖了个机灵，在啤酒里加了点儿香料，没想到这点儿香料，让麦芽酒绝处逢生，从此诞生了真正意义上的啤酒。

加的是什么香料呢？欧洲人叫“霍普”，说白了就是啤酒花。

大麦酒加了啤酒花，让人喝了沁人心脾。那会儿，欧洲每年都要搞品酒大赛，加了啤酒花的酒在啤酒大赛中崭露头角，“霍普”大行其道，而且从德国到英国，很快传遍欧洲，从此，加了啤酒花的大麦酒，摇身一变成了啤酒。

这一点，您从啤酒这个外语单词上，就能追溯到源头，啤酒的英语是beer，德语是bier，法语是biere，意大利语是bir。

《胡同范儿》水彩插画 / 黄有维作品

毫无疑问，啤酒是舶来品。算起来中国人酿造啤酒的历史只有一百多年。1900年，俄国人在哈尔滨开办的乌尔卢布列夫斯基啤酒厂（哈尔滨啤酒厂的前身），是中国第一家啤酒厂。

1903年，英国人和德国人在青岛开办了英德酿酒有限公司，在当时规模最大，但生产能力只有2000吨。1904年，哈尔滨出现了中国人自己办的啤酒厂——东北三省啤酒厂。

北京的第一家啤酒厂是华侨张廷阁、郝升堂集资，在广外观音寺办的“双合盛”啤酒厂。

由于啤酒酿造技术相对复杂，而酿造啤酒的啤酒花一直需要进口，所以啤酒在中国发展比较缓慢。到1949年，全国才有七八家啤酒厂，产量只有7000多吨，到1958年，全国的啤酒厂也就十多家。

产量有限，啤酒自然金贵，轻易到不了一般老百姓的餐桌上。

我记得小时候，胡同里普通人家喝啤酒的极少，尽管那会儿在副食商店，偶尔也能买到“五星”或“白牌”啤酒，但一般人不认啤酒，一是啤酒价格高，二是总觉得喝那种带色儿的酒不过瘾。

“五星”啤酒算是老牌子，它就是“双合盛”生产的。“北京啤酒”是北京啤酒厂生产的，这个厂我去过，在东郊百子湾，规模不小。因为当时“北京啤酒”贴的是白色的商标，没牌子，所以北京人习惯叫它“白牌”啤酒。在上世纪六七十年代，北京商店里的啤酒主要是这两种牌子。

《胡同范儿》水彩插画 / 黄有维作品

大约在上世纪70年代末80年代初，京城的老少爷儿们悄不叽儿地流行起喝啤酒来。啤酒像揭开面纱的妙龄美女，突然之间让人眼前一亮，那么招人喜欢，不仅是男士喝得欢，女士也开了酒戒。尤其是夏天，餐桌上不摆两扎啤酒，好像缺点儿什么。

北京的夏天比较漫长，酷暑难当，当人们热得嗓子眼儿冒烟，汗脖子四流的时候，来杯爽口的冰镇啤酒，自然沁人心脾，暑意顿消。

啤酒之所以能把北京人的胃口给吊起来，正是从消暑解热这儿开始的。

当然，北京人喜欢喝啤酒，得说是生活水平提高的体现。因为北京夏天酷热不是一年两年了，那会儿，人们怎么想不起喝啤酒呀？一个字：穷。

这个“穷”字得两说着，一是国家穷，老百姓想喝，没有；一是老百姓穷，想喝，买不起。

但是到了都想喝的时候，啤酒的产量有限，想喝，又买不着了。

北京人喝啤酒最紧张的时候，是上世纪70年代末到80年代末。1979年，全国的啤酒厂有九十多家，产量为37.3吨。当时全国有十二亿人口，喝酒的人至少有一个亿，您想这点儿产量哪够人们喝的？于是啤酒成了稀罕物。

那个时候，北京市场上几乎见不着瓶装啤酒，喝的主要是散装的生啤。这种啤酒副食店不卖，要喝，只能去饭馆买。

啤酒厂把储存啤酒的密封罐拉到饭馆，饭馆的服务员直接用管子把啤酒抽到一个大木桶或不锈钢的桶里，然后用塑料的扎当容器舀，顾客可以用扎直接喝，也可以打回家喝。

当时啤酒这个词儿，在北京话里已经变成了扎啤。其实扎啤就是生啤。

人们喝啤酒时，总会碰到喝熟啤，还是喝生啤的问题。什么是生啤呢？

啤酒的酿造过程比较复杂，首先要把麦芽和糙米用粉碎机磨成粉，放到糖化锅里加水加热，让它完全糖化后，送到过滤机，把渣子过滤掉，然后在纯净的麦汁里加入啤酒花来回滚动。

然后，抽出啤酒花的成分，再适度蒸煮，用分离机将啤酒花的糟粕滤干净之后，连同麦汁注入沉淀槽。

所有澄清后的汁液再送入冷却机，经过冷却作用，温度降至七摄氏度左右，再掺入适量的酵母，让它有一天二十四小时的繁殖。然后，将它导入特制的发酵桶，大约一周的发酵，就成了新酒。

新酒出来后，要将其贮藏在零摄氏度以下的冷窖的贮酒桶里，经过三个月的二度发酵，桶里的啤酒才算成熟。这种没有经过杀菌的啤酒，就是所谓的生啤。

这种生啤酒味道纯鲜，冷香爽口，但酒里含有野生酵母，不能久放，开罐就要喝。

熟啤会在啤酒装瓶前，经过大约一小时的杀菌处理，再装瓶装罐密封。

您别以为生啤没有经过杀菌，会对人体有害，其实，所谓的“菌”就是酵母。

酵母菌本身对人体并无危害，而且口感要比熟啤爽口，所以现在人们比较爱喝生啤。

因为储存在密封罐里的生啤酒，经过了冷却处理，所以喝起来才清凉爽口。生啤要想喝着爽口，一定要保温，这就是人们为什么喜欢现买现喝的原因。

但北京人喝酒讲究有酒菜，许多人更愿意把啤酒打回家，就着自己炒的菜喝。

从饭馆打啤酒回家喝，得有容器。什么容器能保鲜保温呢？

聪明的北京人想到了暖瓶。当时的暖瓶不放开水了，成了盛凉啤酒的家伙什儿。

于是，当时的胡同里就出现了一种奇观，夏天太阳一偏西，胡同里的人便拎着暖瓶奔了饭馆。

与此同时，京城的大小饭馆，也出现了拎着暖瓶排队打扎啤的“长蛇阵”。

喝啤酒的人多，啤酒的供应自然会紧张，于是，饭馆便开始琢磨用各种花招儿，限制人们打扎啤，除了要求在饭馆现买现喝之外，还有卖啤酒搭一个或两个凉菜这样的招儿。

啤酒也是酒，喝这东西也容易上瘾，许多北京爷儿们喝着喝着，便撂不下了。所以搭菜也拦不住北京人喝扎啤的热情。人们宁肯买了凉菜吃不了扔了，也要喝着扎啤。

我那会儿在工厂当工人，我们厂子在西郊的八里庄，离家比较远，平时都住在厂子里。当时年轻，精力充沛，夏天昼长夜短，下了班没事儿，我们这些小年轻便琢磨喝酒聊天，打发时光。

一连几个夏天，我和一帮小年轻吃了晚饭以后，便骑着自行车到动物园的广东餐厅喝啤酒。

当时的动物园是公交车的中转站，离停车场不远有个动物园百货商场，商场周边有许多饭馆，广东餐厅最有名，那儿的啤酒也正宗，冰凉爽口。

我们有时两三个人，有时五六个人，每次都喝得尽兴，迷迷糊糊地骑车回到厂子洗洗就睡。

那会儿，在广东餐厅喝啤酒也搭菜，一扎搭一盘凉菜。记得有一次，我们五个人喝了二十多扎，搭了二十多盘凉菜，因为在厂子吃了晚饭，那菜在肚子里实在没地方搁。

一个小哥儿们提出送人，可是喝啤酒的人都搭菜，谁也吃不了那么多。为了防止餐厅拿走接着卖，我们只好倒掉。后来索性搭的菜给钱但不要了。

即便这样，我在这儿喝啤酒，还是醉过两次，喝高的那次一个人喝了十二扎，十二扎倒在一起有三脸盆。我都怀疑自己是怎么把这些冰凉的液体灌进肚子里的。

后来我对这种贪杯咂摸过味儿来，当时喝啤酒得搭菜，也许正因为它显得金贵，才这么玩儿命喝吧？那会儿也年轻，干什么都有股子愣劲儿。

当时的瓶装啤酒大多是熟啤。到上世纪80年代初，瓶啤还是稀罕物。记得有一年过年，单位职工会餐，一个同事的舅舅是糖业烟酒公司的，走后门，找经理特批，拉回十瓶“白牌”瓶啤。

大伙儿为能喝上“白牌”兴奋不已。一个老同事本来不喝酒，见到“白牌”，也忍不住拿起了酒杯，结果喝大了，睡了两天才醒。

改革开放以后，中国的啤酒生产进入快速通道，合资的，独资的，鲜的，熟的，瓶装的，罐装的，国外直接进口的，啤酒产业从1979年的九十多家，产量37.3吨，到1988年达到八百一十三家，产量656.4吨，仅次于美国、德国，在世界排名第三。1993年啤酒产量超过德国，位居世界第二。

拎着暖瓶打扎啤的年代早已翻篇儿，现在啤酒已经成了寻常之物，人们喝啤酒不但挑牌子挑口味儿，而且讲究喝鲜酿的。

北京人夏天喝凉啤酒的风气至今不衰。酒还是那个酒，但喝的方式变了。人们喝啤酒讲究进酒吧了。

这些年，北京陆续出现了十几条酒吧街，最有名的是三里屯、什刹海等。入夜，酒吧街灯火通明，人们举杯遣兴，静喧两宜，啤酒成了助兴佳品。

京城的一些饭店也追求时尚，每到夏天要举办啤酒节，露天摆桌，皓月当空，三五好友，一边喝着鲜酿的啤酒，一边聊着天，好不惬意。

当然，啤酒在餐桌上的角色也没变，在炎热的夏天，不管吃什么饭菜，来杯爽口的啤酒还是很开胃的。人们品着佳酿，也许早把二三十年前买啤酒搭菜的茬儿给忘了。

生活就像这鲜纯的啤酒，当瓶盖儿掀开，白白的泡沫喷涌而出的时候，谁会想到它是怎么酿造出来的呢？

本文选自刘一达《胡同范儿》

作者介绍

刘一达，土生土长的北京人。从小长在胡同，对北京文化有着刻骨铭心的热爱。从1980年开始从事文学创作，并有在《北京晚报》二十四年职业记者的经历，创作有大量新闻报道和文学作品，逐渐形成了独有的京味儿语言风格。

迄今已出版各类文学作品七十多部，约一千五百万字，有六部改编为影视作品，代表作《人虫儿》《胡同根儿》《北京爷》《大酒缸》《红案白案》及人艺演出的话剧《玩家》等。1992年加入中国作家协会，现任北京作家协会理事、西城作家协会主席、北京读书形象大使等。

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