过滤机水烧开乳白色_水烧开后变成乳白色

一直以来，在广大的酒友中间流传着这样一个鉴别纯粮食白酒的方法：将矿泉水倒进一杯白酒中并搅拌，如果杯子中的酒体变浑浊的话，说明是纯粮食酒；反之则是酒精勾兑酒。

这个说法到底对不对呢？

也对，但是也不对。

说他对，是因为真正的纯粮食白酒的确具有这个特征。在纯粮酿酒的过程中，粮食经过蒸煮、下曲、发酵生成了大量的酸、脂、醇、醛等物质，经过蒸馏这些香味物质进入到了白酒中。而这些呈香的醇、脂等有机物是不溶于水的，因此，可以利用这个原理加水进行判断是不是纯粮食酒。

说他不对，是因为现代新工艺制造的白酒也具有这样的特征。

现代新工艺制造白酒，即就是用食用酒精勾兑的白酒。本来其中是没有脂、醇等有机物的，但是随着科学技术的不断发展和进步，聪明的厂商便在酒精勾兑的白酒中加入各种脂、醇，也就是通常所说的各种香精香料，这就是利用“三精一水”生产的新工艺白酒。

酒精勾兑的白酒中加入各种酸、脂、醇等物质后，这样的白酒加水也能变浑浊。因此，面对现今市场上各种各样纷繁复杂的白酒，仅仅用加水变浑浊去判断是不是纯粮食酒的方法已经行不通了。

纯粮食白酒变浑浊的原因有哪些呢？

1、酒精浓度降低导致白酒浑浊。在白酒蒸馏接酒尾时常常会出现浑浊，同时酒液面上漂浮着有油滴状的物质；白酒加水稀释时也会出现乳白色浑浊现象。

出现这一现象主要是由于蒸馏过程，白酒中的高级醇以及不饱和脂肪酸乙酯含量过高，以至于它们随着酒精浓度降低而从酒中析出来。

高级醇也叫杂醇油，因其溶于高浓度的酒精而不溶于低度酒精和水并呈现油状而得名。高级脂肪酸乙酯均为无色的油状物，可以溶于酒精而不溶于水，这也就是为什么加水稀释时会出现浑浊现象的原因。

2、低温导致白酒浑浊。随着白酒储存环境的温度降低，白酒中也会出现白色的絮状凝结物，白酒也会变得有些浑浊。

出现这一现象主要由于白酒中的高级脂肪酸乙酯等溶性物质，以及蒸馏时大火大气蒸出的蛋白类物质由于温度降低而溶解度减小，从酒中析出，经低温环境形成白色絮状物沉淀。

通常，高级脂肪酸乙酯含量微少的成分会随温度回升而重新溶解，具有可逆性。含量多的成分却有可能凝聚成小油滴而无法自行溶解，需要人为处理。

需要特别指出的是，温度降低玉米酒出现浑浊的情况最为严重，因为玉米相对其他粮食的脂肪及蛋白质含量较高，发酵更易产生高级脂肪酸等物质，这也是为什么要求玉米酿酒时必须去胚芽处理的原因。

3、水质不好也会引起白酒的混浊。一般主要发生在白酒加水降度时，因水质不好的原因而导致的浑浊。

首先、水质硬度高更容易引起浑浊，水中的钙镁金属离子容易与白酒中的有机酸反应形成沉淀。因此，加浆降度的水最好经过预处理，以除去金属。

其次、从化学反应方面来看，水中的金属氢氧化物能与酒体中稳定的油性分子中和而产生解胶现象，使高级脂肪酸乙酯相互凝结成絮状，引起白色浑浊。

4、调香调味物质不纯也会造成白酒的浑浊。在白酒生产过程中，一些低档次白酒或者出酒效果不好的白酒会采用香精来调整口感，增加香味成分。但市面上有些香精成分不是很纯，其中含有或多或少的杂质，用其对酒进行调香调味时就会出现片状或絮状沉淀。

另外，酒用香精添加过量时也会导致酒体变浑浊，原理是某些脂含量增加过量，导致酒中酯类不协调从而析出造成的。

5、储存设备引起的浑浊。这种情况主要与存酒装置与输送管道材料有关，如铝制容器存酒时，由于铝的氧化物溶于酒会产生浑浊沉淀并使酒带涩味。

另外，一些输送白酒的管道会使用铁质部件，天长日久白酒中会溶入部分亚铁离子，从而会转化为铁离子形成络合物而使酒液变成棕黄色。

面对纯粮食白酒的浑浊现象，我们应该如何来进行解决呢？

1、如果是因为酒精度下降导致的浑浊。我们可以通过添加高度酒进行混合的方法来调节酒度，从而达到平衡使浑浊现象消失，或者是将这些低浓度酒尾倒回甑桶下锅重蒸，达到提纯的目的。

2、如果是由于低温引起的白酒浑浊。一旦温度回到常温状态下时，白酒中的絮状沉淀一般可以自行消失，白酒也会重新自然澄清。但是，如果白酒中的絮状物较严重且不能自行消失的话，就必须进行过滤等人为加工处理。

对于有些浑浊采用上述化学方法都不能解决的情况下，最好使用一些比较常用的物理方法进行处理。

酒用活性炭吸附过滤法。目前，市面上常用的酒用活性碳有粉状和颗粒状两种，应当根据白酒浑浊情况选择相应产品。一般添加量为0.2%-0.4%，搅拌均匀后，经2-3天放置沉降处理，过滤后得澄清溶液。

需要注意的是，粉状活性炭必须使用过滤机才能过滤干净。酒用活性炭在除浊的同时还可以去除酒中的苦杂味，促进新酒老熟，使酒味变柔和。因为活性炭的价格相对低廉，在白酒除杂中被广泛使用。

淀粉吸附法。淀粉膨胀后颗粒表面形成许多微孔，可将酒中浑浊物吸附在淀粉颗粒上，然后通过机械过滤的方法除去。一般玉米淀粉最为常见，糯米淀粉效果更好，糊化淀粉相对生淀粉效果更好。缺点是淀粉沉淀残渣容易板结，回收沉淀残渣不是很方便。

硅藻土过滤法。天然的硅藻土经过干燥、粉碎、筛选、配料、焙烧等一系列加工后，除去内部各种杂质，就成为硅藻土助滤剂。目前市面上，有很多类型的硅藻土过滤机可以选择，优点是操作简便，过滤效果好，效率高。但其价格上较普通活性碳过滤机要贵。

在生产实践中，使用以上几种方法都可以很好地去除白酒中的浑浊现象，但通常都是只能作为补救措施。实际上，在生产中我们更应该做的是怎样从源头上去避免这些问题，从而保证白酒的质量。

1、控制好粮食发酵过程。在粮食发酵过程，要避免高温急速发酵，掌握好“前缓升、中挺、后缓落”的原则，从而减少杂醇油的积累。这里“前缓升，中挺，后缓落“指的是发酵初期温度上升应该平缓，到主发酵期间，温度应稳定一个时期，然后进入后发酵期，发酵温度缓慢下降，围绕这一原则可以很方便的检验我们的酒醅发酵是否正常。

2、认真控制好蒸馏过程。在蒸馏的时候，要掌握控制好火候，缓火蒸馏。切忌直接大火蒸到尾，不仅容易跑酒，且出酒质量不佳，容易将各种高沸点物质以及小分子蛋白质蒸出，导致酒苦、辣口等现象。缓火蒸馏能够很好地避免以上情况，这样可以让粮食中的有益醇溶脂有足够时间溶于酒气中，从而和酒精一起蒸出。一般情况下，缓火蒸馏中的酯含量明显高于大火蒸馏的白酒。

3、使用加浆水时要事先进行软化处理。通过软化处理，将水的硬度降下来。首先、可以将水煮沸，使金属离子形成不溶于水的沉淀，再经冷却过滤即可；其次、可以使用活性碳对自然水进行吸附过滤，除去水中杂质以及金属氢氧化物，达到降低硬度的目的。

4、白酒的储存运输不使用铁罐、铝罐。白酒的运输储存过程中，要使用耐腐蚀的不锈钢材质。这里要特别强调，那些常见的塑料瓶、塑料桶也是不能使用的。

5、使用酒用香精时，一定要选用符合国家质量标准的产品。如果有需要对白酒进行调味时，一定要使用符合国标的香精香料，并严格控制香精的添加量。

看到这里，相信广大的酒友们应该都明白了。加水确实会导致白酒变浑浊，但跟是不是纯粮酒却没什么关系。粮食酒经过过滤处理，对高级脂肪酸乙酯进行预处理，同样可能不会变浑浊，而酒精酒也可以通过添加高级脂肪酸乙酯来达到加水变浑浊的表象。

因此，加水使白酒变浑浊这一原理是客观存在的，但不能以偏概全，认定加水变浑浊的就是纯粮酒。

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