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佛山国宝牌过滤机的简单介绍

来源：互联网 2022-05-16 16:52:03

佛山国宝牌过滤机

四川宜宾当地流传着这样一个故事佛山国宝牌过滤机：抗日战争结束后佛山国宝牌过滤机，日本希望将宣纸、景泰蓝、五粮液的制作工艺带回自己的国家。曾有一个日本游客参观五粮液老窖池的时候佛山国宝牌过滤机，脚底下沾了些许窖泥，他小心翼翼地将其带回国。日本科学家利用先进的科学技术，分析五粮液窖泥的成分，试图培养自己的“老窖”。

没有成功。

▲五粮液明代古窖池。来源/五粮液官网

这不由得让人想起上世纪70年代，茅台酒的产值无法满足国家需要，中央为了扩大茅台酒产量，由时任国务院副总理方毅挂帅，试验茅台酒异地出产，将茅台酒厂的人员、设备、制作技术、乃至窖池窖泥都搬到遵义郊区。结果，酿制出的酒虽好，却没有茅台酒原本的口感，总差微妙的不可言说的一点点。

离开酒产区就酿不成原酒的关键在于：试验者可以复制酿酒的种种元素，但无论如何也无法重现产地独特的生态系统。

▲（上）四川宜宾段的长江被称作金沙江。摄影/ 汗斯，来源/中国国家地理官微佛山国宝牌过滤机；（下）成都水井坊博物馆的窖池

说起来似乎有种化繁为简的生命玄学，但这也是川酒得如此胜名的原因：中国名酒五粮液、泸州老窖、剑南春、郎酒、沱牌曲酒、舍得、全兴大曲、水井坊等，都产于四川地区，占据了中国浓香型白酒半壁江山。可以说，环绕四川的山谷、河流、流动的空气、高粱和微生物……都在为川酒的美妙保守着秘密。

▲川贵渝地区主要白酒品牌分布图

四川盆地，一座天然大窖池

四川盆地位于北纬30°上下，这是世界性的黄金酿酒带，四周高、中间低的盆地地貌，如同一座天然窖池。独具优势的气候、环境、光热、积温、水质、土壤、植被、微生物菌群、传统酿造技艺等因素，孕育川酒之根，赋予四川源源不断的白酒浓香。

▲纵观巴蜀地理，可以发现，它是一个相对封闭的丘陵性盆地，周围群山环抱。来源/《中国国家地理》2003年09期

位于中国西南腹地的四川盆地，地处长江上游，深处内陆，四周高山环绕，得以把海洋气候、季风等自然风力挡在山外。盆地南部，西伯利亚的冷空气与来自太平洋、印度洋的暖湿气流在这里汇聚，形成比同纬度更为温暖湿润、终年不下零度的亚热带季风气候。

▲川西白玉县。（上）摄影/ 杨溶兵，来源/中国国家地理官微佛山国宝牌过滤机；（下）摄影/ 赵勇，来源/中国国家地理官微

四川靠近平原和丘陵山区边缘的酒乡，则有着更加湿润的气候，气温也更为恒定。对照《宋史·食货志》上的记载就会发现，至晚从宋代开始，四川即存在一个奇特的U形酿酒带——大致沿川东、川南及川西斜向分布。宛如一只倾倒的，正在流出甘霖的酒杯。冬暖夏热、雨热同季的整体气候，使得酒曲糖化发酵力都很高，质量优良，且利于酿酒微生物的富集和繁衍。

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四川地区江河交汇、雨水充沛，古时有“泽国”之称。从四周高山渗透下来的泉水，是最纯净的天然矿泉水。境内长江及无数江河均是上游河段，汇聚中国西部156万平方公里的纯净水源，经千里沃野过滤，汇聚在四川盆地内；盆地紫色沙壤沉淀出的优质井水，硬度适宜，可以促进酵母的生长和繁殖，“泉”“井”甘洌清甜。过去许多川酒干脆以“井”为名，如文君井、薛涛井、水井坊等。更有高原上的冰雪融水沿河流流经四川各处，其中含有多种矿物质，故而使用同样的酿造方法，在其他地区酿出的酒却不同于四川。

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▲壮美的金沙江和赠曲、偶曲、降曲，共同组成“一江三曲”的绝美景致。（上）摄影/ 杨溶兵，来源/中国国家地理官微；（下）摄影/ 马春林，来源/中国国家地理官微

土壤和粮食是酿造优异好酒的源头。四川盆地四周高山主要由紫红色砂岩和页岩组成，这些岩石极易风化发育成紫色土，富含钙、磷、钾等营养元素，是中国最肥沃的自然土壤。随着雨水的冲刷，泥土从高山上积淀到盆地中，成为四川盆地营养物质最丰富、有机质含量肥沃的土壤。

四川农业素有精耕细作的传统，采用一年三季的耕作制度，常年农作物种植面积达14500—15000万亩，粮食作物10000万亩左右。沿着川酒酒带的江津、合江、泸县、宜宾等地，皆盛产适宜酿酒的糯高粱、玉米和小麦，它们为白酒酿造提供了优质原料，发酵为川酒芳香浓郁、绵柔甘洌的风味。

▲成都平原。（上）摄影/ 冉玉杰，来源/中国国家地理官网；（下）摄影/ 田捷砚，来源/《中国国家地理》2006年10期

酒人亦是酿酒的关键，美酒的甘甜和先人的智慧辛劳密不可分。汉代，随着南夷道的开通，汉民大量迁往僰道（今四川宜宾境内），带来先进的生产工具和技术。经统计，今成都、邛崃、宜宾、泸州、彭州、新都等地，都出土过大量的汉代酿酒作坊、宴饮场面的画像砖、画像石和棺椁岩刻等文物，证明当时四川省酿酒已有一定规模。

神奇的窖中窖

从宏观到微观，从地理深入到酒厂，如果说四川提供了酿造美酒的大背景，酒厂的窖池则提供酿酒过程中决定性因素——微生物的生命载体。

2004年度“中国十大考古新发现”评选名单，剑南春“天益老号”酒坊遗址名列其中。酒坊里，水井、炉灶、晾堂、水沟、池子、粮仓和墙基等一应俱全，光是发掘的酒窖就分为7组26口，大的酒窖有2米深。有蕨类植物已经从遗址的缝隙里蓬蓬长了出来，仿佛古老的灵魂还在呼吸。

▲“天益老号”酿酒作坊。来源/剑南春官网

四川浓香型白酒的酿造过程讲究“泥窖生香”，筑窖原料使用细腻无沙的黄泥，色泽金黄，绵软细腻，不含砂石杂土，钙、铁离子含量少，粘性极好，无须经过防渗处理即能保水。历经千年持续不间断地酿酒，经过无数次酒液浸染、酒糟侵蚀，窖底的黄土泥色由黄变乌，由乌转灰、转乌黑，再转灰白，泥质由柔变脆，在光线的照射下显现出红、绿、蓝等斑斓色彩。

▲“天益老号”的窖泥中蕴含丰富微生物菌群。来源/剑南春官网

酒的发酵，离不开庞大的微生物群落，而泥土则是微生物的生存环境，为微生物的繁衍及生命活动提供有利条件。良性的微生物环境，是酝酿优质酒的生化反应基地，能促进粮糟发酵，提升酒的品质。

“天益老号”古窖池的介绍中写：“虽然微生物单个个体存在一个从生长繁殖到衰老死亡的生命周期，但就窖泥微生物群体而言，却得到了不断的驯化和富集。”微生物群体吐故纳新、生生不息，累计着生命和年轮的密码，这是时间和空间共同酿造的艺术。离开此地后，酒的口味就会产生微妙的偏差。

▲（上）固态发酵法产生的微生物种群更多样，产生的香型物质也更多。来源/剑南春官方公众号；（下）“天益老号”老窖池。来源/剑南春官网

观察天益老号酿酒作坊的工作节奏，也很有意思。清晨，师傅将当天应该出窖上甑的酒糟清出来，配糟续糟。酒甑已经盖好了盖子，守在出酒管口，要不了多久，就会有醇厚透明的液体流淌出来。将已经摊晾完毕的酒醅撒上酒曲，搅拌均匀后，用独轮车推着糟醅，填入前一天出完的窖池。

大约70天的发酵，之后出窖、上甑、配糟续糟、回填，又开始新一轮的循环过程。这就是古窖池，提供最精密最完美的内部格局裂变，集发酵容器、微生物生命载体和摇篮于一身，既是过程也是结果。

▲（上）剑南春传统酿酒工艺。来源/剑南春官网；（下）传统甑锅蒸馏。来源/剑南春官方公众号

“窖越老，酒越好”

四川是浓香型白酒的发源地和鼻祖，而浓香的秘密就在于一口口老窖池。数据统计，四川拥有30年以上窖龄的窖池1.46万口。

在五粮液“长发升”酿酒古作坊中，存有16口明代古窖池，至今已有650余年窖龄，也是我国现存最古老的地穴式曲酒发酵窖池。2005年，中国国家博物馆隆重收藏了宜宾五粮液集团提供的明代老窖中的一块10克重的窖泥，被媒体称之为“国宝窖泥”。

▲明初老窖。来源/五粮液官方公众号

四川省有很多老当益壮的窖池，至今仍可以酝酿好酒。在泸州，最著名的当属位于三星街国窖广场四口1573年的老窖池，泸州老窖集团著名的“国窖1573白酒”就是从这些窖池里酿出。据说，像这样百年以上、仍在生产的老窖池，仅泸州老窖集团一家就有1619口，四川其他酒厂也不乏百年以上的老窖池。

▲泸州老窖1573国宝窖池。来源/泸州老窖官方公众号

老窖池中历经几百年的窖泥富含微生物，它们深度参与酒的生成过程，却是看不见的“酿酒匠”。在粮食发酵的过程中，酒糟中的有效成分和营养物质能滋养出大量的酿酒微生物，而这些微生物又以发酵生香菌为主，它们在特定环境下经受高酸、高乙醇等极端条件的考验，适应环境留了下来。久而久之，酒糟和窖泥中的微生物就相辅相成，窖池成了优良菌种的繁衍地，在微生物的生命活动中产生香味。

▲泸州老窖1573国宝窖池

窖池使用时间越久，微生物的种群和产生的香味物质越积越多，它们赋予粮食的香气和味道也越芬芳，所以，“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”，越老的窖池酿出的美酒越醇香。

在泸州小市，保留了四个清代窖池群。这些窖池群与两边的门市、五金铺、烟酒铺并排，外观都保持了川南民居的颜色和样式。靠近窖池的店铺墙上，也像酿酒车间一样挂上了一层黑黑的物质，这不是单纯的灰尘，而是融合了酒池常年发酵后形成的丰富微生物。整个小市充满了慵懒的气息，和老窖池群、老房子以及里面的老物件一样，仿佛动弹不得，却又氤氲不息。